Palatschinken

Die stammen nämlich aus einem uralten Kochbuch, das ich von meiner Oma geerbt habe, die es von ihrer Mutter geerbt hat. Es stammt aus Wien, und wenn man es beim Blättern hochkant hält, kann es passieren, dass zwischen den Seiten achtzig Jahre altes Mehl hervorrieselt. Geschrieben hat es "Küchenschef Franz Ruhm", zum Glück ist es nicht in Frakturschrift gesetzt, und es enthält neben diesem großartigen Pfannkuchenrezept auch Rezepte wie z.B. das für Erbsensuppe, in der ein Schweinerüssel mitgekocht werden soll. Auch sonst mangelt es nicht an Bäuscherln, Lüngerln und ähnlichem Gekröse, aber ich bin sicher, wenn ich mich dazu durchringen könnte, das zu probieren, wäre es bestimmt genau so gut wie diese Pfannkuchen.

Zutaten:
100 Gramm Mehl auf je ein mittelgroßes Ei ergeben drei dünne Pfannkuchen.

Wer mehr will, muss nicht rechnen können: 2 Eier auf 200 Gramm Mehl, 3 Eier auf 300 Gramm Mehl, 874 Eier auf 87400 Gramm Mehl.

Dazu pro Ei ein halber Esslöffel Zucker, eine ordentliche Prise Salz und ca. ein Glas Milch - die Milch vorsichtig und langsam zugeben und dabei mit dem Schneebesen rühren. Der Teig ist richtig, wenn ungefähr so flüssig ist wie Tomatensuppe aus der Dose, vielleicht ein bisschen fester. (Sag ich jetzt mal so. Irgendwas muss ich ja schreiben.) Es kommt aber zum Glück nicht allzusehr drauf an.

Ist der Teig fertig, sollte er noch mindestens eine halbe Stunde stehen, damit das Mehl aufquellen kann. Es schadet auch nichts, ihn abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zu lassen, dann hat man morgens Pfannkuchen zum Frühstück, bevor man nur zwinkern kann.

Soll es losgehen, lasse ich ein kleines Stück Butter (ca. 1 Teelöffel) mit ein paar Tröpfchen Öl (damit es nicht anbrennt) in einer großen, gut eingebratenen Pfanne zerlaufen. (Auf meinem Herd stelle ich die Platte auf Stufe 7 von 9.) Wenn die Butter zu knistern anfängt, warte ich noch eine halbe Minute und tue dann eine kleine Suppenkelle voll Teig in die Pfanne. Dann halte ich die Pfanne schief, so dass der Teig sich ausbreitet und den kompletten Boden der Pfanne bedeckt. Ist der Pfannekuchen von unten goldgelb mit kleinen braunen Flecken (nachsehen mit einem Pfannenwender), kann man ihn umdrehen. Jetzt zeigt sich, ob die Pfanne wirklich gut eingebraten war, denn dann bleibt nichts kleben. Von der anderen Seite geht es schneller, meistens braucht er hier nicht länger als 20 Sekunden. Dann auf einen Teller tun, mit Zucker bestreuen, einrollen und den nächsten Pfannkuchen in Angriff nehmen. Neues Fett tue ich nur nach jedem zweiten Pfannkuchen in die Pfanne.

Plätzchen, Tortenboden usw.

Obwohl ich bestimmt 40 Kochbücher habe, habe ich seit Jahren kein Rezept für Ausstecherle gefunden, das mich wirklich glücklich gemacht hat und die Mühe wert war. Es gab Teige, die waren zwar sehr gut, aber wirklich mies auszurollen und nie in einem Stück aufs Backblech zu kriegen; hinterher hätte kein Mensch mehr sagen können, ob dieser Keks ein Schwein, ein Schaf, ein Engel oder eine Wolke ist. Und dann gab es die, die so einfach zu handhaben waren, dass hinterher kein Krümel Teig auf der Tischplatte oder am Nudelholz klebte und ich mich schon fühlte wie ein Fließbandarbeiter, so zack-zack ging das, aber die fertigen Kekse schmeckten wie welche aus dem Supermarkt, die schon seit zwei Wochen in einer Schale in irgend einer trostlosen Büroküche herumstehen. Dann hatte ich Geburtstag, und weil es kurz vor Ostern war, hat meine Mutter mir zu meinem Geschenk auch eine große Dose mit selbstgebackenen Osterkeksen geschickt. Ich habe den ersten probiert und wusste sofort: Flora, du bist ein Vollhonk. Wieso ich nicht längst darauf gekommen war, meine Mutter mal um ihr Rezept anzuhauen, weiß kein Mensch. Aus diesem Teig wurden bei uns zuhause nicht nur Plätzchen, sondern auch Tortenböden - und so wenig ich sonst für Dosenobst und Tortenguss schwärme, die waren ziemlich lecker. Am liebsten mochte ich den mit Stachelbeeren aus dem Glas und Schlagsahne. Wie auch immer, dieser Teig kann alles: man kann ihn gut ausrollen, er ist keiner von der Sorte, die im Ofen um 14:01 noch kreidebleich und um 14:02 kohlschwarz sind, und er schmeckt richtig, richtig gut. Ungefähr so wie diese bretonischen Kekse oder richtig gutes Shortbread. Nicht zu sparsam mit dem Salz sein!


Zutaten:
210 Gramm Mehl
140 Gramm weiche Butter
70 Gramm Zucker
1 Eigelb
dicke, wirklich dicke Prise Salz


Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten; wie immer bei solchen Teigen kann das ein bisschen dauern. Ich fange immer mit den Knethaken vom Rührgerät an, stelle es irgendwann entnervt in die Ecke und mache zu Fuß (also mit den Händen auf einer sauberen Tischplatte kneten) weiter. Den Teig in Alufolie oder Frischhaltefolie wickeln und noch für mindestens anderthalb Stunden (gerne auch über Nacht) in den Kühlschrank legen. Dann portionsweise durchkneten, auf leicht bemehlter Platte ausrollen und ausstechen. Soll ein Tortenboden draus werden, die Form buttern und den Teig erst grob rund ausrollen, dann in die Form drücken. Ich habe meine Mutter nicht gefragt, aber könnte mir vorstellen, diese Teigmenge reicht für zwei Tortenböden.

Wie auch immer: die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° im vorgeheizten Ofen (nicht Umluft, sondern normale Ober- und Unterhitze) backen, bis sie goldbraun sind. Das dauert bei mir so um die zehn Minuten, aber jeder Ofen ist anders, also vorsichtshalber nicht die Plätzchen in den Ofen schieben und dann am anderen Ende der Hütte irgend etwas anderes anfangen, sondern mit einer Tasse Tee daneben stehen bleiben, bis ihr die Zeit einigermaßen im Blut habt. Küchenwecker helfen da auch.