Spritzgebäck

Für dieses Rezept meiner Oma braucht man einen Fleischwolf. Ach, Ihr habt keinen? Ich habe meinen zwar von meiner Oma geerbt, aber wäre das nicht so, dann wäre dieses Rezept die Neuanschaffung wert. So weit ich weiß, kostet ein handbetriebener Fleischwolf nicht mehr als 30 Euro, und hat man ihn und backt diese Kekse, dann fühlt man sich, als hätte man seine eigene Keksfabrik, und das ist in meiner Welt eine schöne Sache. Bis jetzt hatte ich dieses Rezept auf einem kleinen Notizzettel, auf dem meine Oma es für mich aufgeschrieben hatte. Dieser Zettel hat jetzt seit über 15 Jahren zwischen den Seiten von Nigellas "How to be a domestic goddess" gewohnt, und mich beschleicht Beklemmung bei dem Gedanken, er könnte eines Tages nicht mehr da und irgendwo verloren gegangen sein. Daher dieser Post.

Also los. Für eine Ladung Teig braucht Ihr:
500 g Mehl
200 g Zucker
250 g Butter auf Zimmertemperatur
3 Eigelb
1 Päckchen Vanillezucker
1 gute Prise Backpulver (ich nehme dafür immer die 3-Finger-Prise)
2 EL Milch
1 gute Prise Salz (das war in Omas Originalrezept nicht enthalten, ich mag die Kekse lieber mit)

All diese Dinge vermischen und gut durchkneten. Achtung mit der Milch: Manchmal reicht auch die Hälfte, dann nehmt nur die Hälfte. Den Teig eingewickelt in den Kühlschrank legen für mindestens 90 Minuten.

Dann portionsweise weichkneten, die Schablone mit dem gezackten flachen Rechteck vor den Fleischwolf montieren und den Teig durch den Wolf drehen. Auf der anderen Seite kommt eine aufgerauhte, flache Teigwurst heraus, alle paar Zentimeter reißt ihr ein Stück ab und legt es auf ein Backblech mit Backpapier.

Jetzt kommt der blöde Teil: meine Oma hat keine Backtemperatur aufgeschrieben. Ich muss sie auch jedes Jahr neu herausfinden. (175°? 200?) Ich suche mir einfach ein-zwei Rezepte heller Kekse heraus und bilde dann den Durchschnitt. Die Kekse sollten nur an den Rändern leicht goldbraun werden. Lasst sie komplett auskühlen, bevor sie in eine Blechdose kommen. Nach zwei-drei Tagen schmecken sie wesentlich besser als direkt nach dem Backen. Morgen mache ich mich dran, und dann trage ich die Temperatur hoffentlich nach.

Berliner Brot

Mittwoch letzte Woche hatte ich ein Blech Berliner Brot gebacken. Sonntag war der letzte Krümel verschwunden. Eine ziemliche Menge musste ich meiner Schwiegermutter mitgeben, die sich bitter beklagte, "zu Anfang eurer Ehe" hätte ich aber noch öfter für sie gebacken, das hätte ja nun nachgelassen. (Ein Blick in die Runde, auf zwei Babies im Haushalt und meine Augenringe hätte ihr die Erklärung dazu liefern können, aber nun gut...) Eine fast genau so große Menge ist zwischen den gierigen Zähnchen meines älteren Sohnes verschwunden. Das sehe ich gerne: ein Familienrezept, das schon meine Oma jedes Jahr zu Weihnachten gebacken hat, kommt bei ihrem Urenkel gut an.

Und bei ihrer Enkelin sowieso. Erstens schmecken diese Kekse (zumindest mir und ihm) wirklich sehr, sehr lecker. Zweitens gibt es nichts Vergleichbares zu kaufen: für mich beim Kekse backen immer ein wichtiger Punkt; ich käme nie auf die Idee, z.B. Spekulatius selbst zu backen, die ich ganz fabelhaft bei Edeka kaufen kann. Drittens halten sich die Kekse (wenn sie sich halten und nicht vorher bis auf die letzten Krümel verschwinden) bis in den Februar. Viertens bestehen sie aus einer Handvoll Zutaten, die man alle gut aufheben kann. Und fünftens (und gerade jetzt wichtigstens) sind sie vom Blech, das heißt, sie sind so schnell gebacken wie ein Kuchen. Kein Ausrollen, Ausstechen, Verzieren, mit Schokolade Glasieren usw.: man macht den Teig, streicht ihn (etwas mühsam, zugegeben) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backt ihn, dann wird er noch heiß in Stücke geschnitten, fertig. Wobei...

Man braucht für ein Blech:
500 g Mehl
500 g Farinzucker (ich nehme braunen Zucker. Nicht Rohrzucker, sondern braunen Industriezucker.)
1 Teel. Backpulver
100 g weiche Butter
2 Eier Größe L (Raumtemperatur)

3 gehäufte EL Kakao
1 Teel. Zimt
1 Prise Nelken, gemahlen
250 g ganze Haselnüsse
125 g ganze Mandeln
1/8 l kaltes Wasser

Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Mehl, Backpulver, Zucker, Butter und Eier in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen. Dann das kalte Wasser dazu kippen. Evtl. ein bisschen mehr Wasser nehmen, aber Vorsicht: lasst der Maschine einen Moment Zeit, nehmt nicht mehr, als ihr unbedingt braucht, damit ein sehr zäher Teig entsteht. Nimmt man zu viel, macht zwar das Ausstreichen auf dem Blech weniger Arbeit, aber die Kekse schmecken dann nicht so gut. Seid ihr mit der Konsistenz zufrieden, die restlichen Zutaten unterkneten. Den Teig so gut es geht gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. (Ich weiß, er klebt.) Im Ofen ca. 45 min. auf mittlerer Schiene backen. An den Rändern wird das Ganze dann schon etwas dunkel. Aus dem Ofen nehmen, noch heiß den unregelmäßigen Rand abschneiden, den Rest in kleine Quadrate schneiden. Abkühlen lassen. Jetzt kommt es drauf an: die fertigen Kekse sollten sehr hart und knusprig sein. Sind sie noch weich, dann macht den Ofen noch mal an: ca. 80°, mit Umluft. Die Kekse locker auf einem Backblech verteilen und im Ofen noch mal nachtrocknen lassen. Dann in eine gut schließende Blechdose tun, die Blechdose am besten verstecken. (Das Versteck, das bei mir am besten funktionierte, war der Kofferraum meines Autos.)

Haferflockenkekse

2009. Meine Schwiegermutter hatte Geburtstag und ich eine Idee: sie bekam von mir ein Keks-Abo. Ein Jahr lang habe ich ihr jeden Monat eine Blechbüchse mit selbstgebackenen Keksen befüllt. Nach ca. vier Monaten hatte sie sich so daran gewöhnt, dass sie auch jetzt noch gerne mal eine Blechbüchse mitbringt, wenn sie uns besucht, und sie mit viel Aufforderungscharakter auf den Esstisch stellt und da auch stehen lässt. Kein Problem: vorausgesetzt, ich muss es nicht zwischen irgendwelche wahnsinnig wichtigen Aufgaben quetschen, backe ich gerne (wenn auch eigentlich lieber Kuchen als Kekse - Kekse sind immer so eine heimelige Vorstellung, aber spätestens nach dem dritten Blech fängt es an zu nerven. Einen Kuchen rühre ich in einer Viertelstunde zusammen und lege mich dann 45 Minuten aufs Sofa, während er backt, bei Keksen darf man sich nicht wegrühren, und für eine Blechdose voll geht schon mal ein kompletter Sonntagnachmittag drauf). Das Problem sind also nicht die Kekse an sich. Sondern der irgendwann immer hartnäckiger vorgetragene Wunsch meiner Schwiegermutter nach Haferflockenkeksen. Die hatte ich noch nie gebacken, wozu auch, wenn es sie so lecker (wenn auch ein bisschen süß) bei IKEA gibt? Irgendwann habe ich nach einem Rezept gesucht und es ausprobiert. Ich war enttäuscht, meine Schwiegermutter begeistert. Die Kekse schmeckten wie ein alter Müesliriegel. Nicht gut. Also probierte ich ein anderes Rezept, diesmal aus den USA, dem Land, in dem Haferflockenkekse zumindest laut "Willkommen in Pleasantville" für heile Welt, Mädchen in gebügelten Kleidchen mit Pferdeschwanz und quietschsaubere Idylle stehen. Ich dachte, diesmal wird es was. Das Ergebnis schmeckte diesmal wie ein alter Müesliriegel aus einem dieser Reformhäuser, die schlecht riechen, und war wieder keine zehn Minuten Arbeit wert, geschweige denn die drei Stunden, die ich tatsächlich damit zugebracht hatte. Trotzdem haben beide Fehlschläge den Wunsch meiner Schwiegermutter nach noch mehr Haferflockenkeksen nur noch weiter anfeuern können. Jetzt habe ich ein Rezept auf chefkoch.de gefunden, ein bisschen daran herumgemuckelt, und siehe da: geht doch.

Ofen auf 175°, Ober- und Unterhitze, vorheizen

Zutaten:
200 g Butter
200 g Zucker
Vanilleextrakt oder 1 Päckchen Vanillezucker
1 großes Ei
250 g blütenzarte Haferflocken
100 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
1 große Prise Salz (perfekt ist eine große Prise Maldon)
Optional die abgeriebene Schale einer halben Zitrone (ich reibe natürlich keine halbe Zitrone ab, sondern eine ganze, aber schlampig)

Die weiche Butter (ich tue sie auf niedriger Stufe in die Microwelle, das mache ich beim Backen immer so, so lange sie nicht ausdrücklich kalt sein muss - hat noch immer funktioniert) mit dem Zucker und dem Salz verrühren, dann die anderen Zutaten unterrühren. Wenn die Butter weich ist, braucht man dazu noch nicht mal schweres Gerät, ein normaler Löffel tut es auch.

Ist der Ofen vorgeheizt, ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit zwei Teelöffeln kleine (Weintraubengroß, würde ich sagen) Häufchen mit Abstand aufs Blech tun. Auf mittlerer Schiene backen, dabei nach spätestens fünf Minuten minütlich nachsehen, wie es ihnen geht. Verfärben sich die Ränder hellbraun, ist es so weit. Jetzt sind die Kekse noch ganz weich, deshalb stelle ich sie auf dem Blech auf einen Gitterrost und lasse sie erst zwei-drei Minuten abkühlen und hart werden, bevor ich sie mit einem Pfannenwender in ihre Büchse befördere.

Damit Schwung in die Kekswerkstatt kommt, nutze ich die ersten fünf Minuten im Ofen, um das nächste Blech fertig zu machen, und immer so weiter. Ihr habt doch zwei Bleche? Aus diesem Rezept sollten zwischen 60 und 80 Kekse werden - kleine, knusprige Flatscher. Wenn man die Zitrone weglässt und nervenstärker ist als ich, kann man sie natürlich auch noch mit geschmolzener Kuvertüre verzieren.

Plätzchen, Tortenboden usw.

Obwohl ich bestimmt 40 Kochbücher habe, habe ich seit Jahren kein Rezept für Ausstecherle gefunden, das mich wirklich glücklich gemacht hat und die Mühe wert war. Es gab Teige, die waren zwar sehr gut, aber wirklich mies auszurollen und nie in einem Stück aufs Backblech zu kriegen; hinterher hätte kein Mensch mehr sagen können, ob dieser Keks ein Schwein, ein Schaf, ein Engel oder eine Wolke ist. Und dann gab es die, die so einfach zu handhaben waren, dass hinterher kein Krümel Teig auf der Tischplatte oder am Nudelholz klebte und ich mich schon fühlte wie ein Fließbandarbeiter, so zack-zack ging das, aber die fertigen Kekse schmeckten wie welche aus dem Supermarkt, die schon seit zwei Wochen in einer Schale in irgend einer trostlosen Büroküche herumstehen. Dann hatte ich Geburtstag, und weil es kurz vor Ostern war, hat meine Mutter mir zu meinem Geschenk auch eine große Dose mit selbstgebackenen Osterkeksen geschickt. Ich habe den ersten probiert und wusste sofort: Flora, du bist ein Vollhonk. Wieso ich nicht längst darauf gekommen war, meine Mutter mal um ihr Rezept anzuhauen, weiß kein Mensch. Aus diesem Teig wurden bei uns zuhause nicht nur Plätzchen, sondern auch Tortenböden - und so wenig ich sonst für Dosenobst und Tortenguss schwärme, die waren ziemlich lecker. Am liebsten mochte ich den mit Stachelbeeren aus dem Glas und Schlagsahne. Wie auch immer, dieser Teig kann alles: man kann ihn gut ausrollen, er ist keiner von der Sorte, die im Ofen um 14:01 noch kreidebleich und um 14:02 kohlschwarz sind, und er schmeckt richtig, richtig gut. Ungefähr so wie diese bretonischen Kekse oder richtig gutes Shortbread. Nicht zu sparsam mit dem Salz sein!


Zutaten:
210 Gramm Mehl
140 Gramm weiche Butter
70 Gramm Zucker
1 Eigelb
dicke, wirklich dicke Prise Salz


Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten; wie immer bei solchen Teigen kann das ein bisschen dauern. Ich fange immer mit den Knethaken vom Rührgerät an, stelle es irgendwann entnervt in die Ecke und mache zu Fuß (also mit den Händen auf einer sauberen Tischplatte kneten) weiter. Den Teig in Alufolie oder Frischhaltefolie wickeln und noch für mindestens anderthalb Stunden (gerne auch über Nacht) in den Kühlschrank legen. Dann portionsweise durchkneten, auf leicht bemehlter Platte ausrollen und ausstechen. Soll ein Tortenboden draus werden, die Form buttern und den Teig erst grob rund ausrollen, dann in die Form drücken. Ich habe meine Mutter nicht gefragt, aber könnte mir vorstellen, diese Teigmenge reicht für zwei Tortenböden.

Wie auch immer: die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° im vorgeheizten Ofen (nicht Umluft, sondern normale Ober- und Unterhitze) backen, bis sie goldbraun sind. Das dauert bei mir so um die zehn Minuten, aber jeder Ofen ist anders, also vorsichtshalber nicht die Plätzchen in den Ofen schieben und dann am anderen Ende der Hütte irgend etwas anderes anfangen, sondern mit einer Tasse Tee daneben stehen bleiben, bis ihr die Zeit einigermaßen im Blut habt. Küchenwecker helfen da auch.

Haselnusskugeln

Der Hauptgrund für diesen Blog ist, wenn ich ehrlich bin, meine Schusseligkeit. Ich habe die meisten Rezepte auf Zetteln und in irgendwelchen Schmierkladden, und jedes Mal, wenn ich etwas kochen will, das nicht in einem Kochbuch steht, dann muss ich die halbe Wohnung umgraben. Im Netz gehen sie wenigstens nicht mehr verloren.
Weihnachten ist zwar vorbei, aber das muss nicht heißen, dass jetzt zehn Monate keine Kekse mehr gebacken werden. Diese hier mache ich manchmal auch mitten im Sommer. Der Teig wird angenehm kühl und glatt und klebrig, und daraus die kleinen Kügelchen zwischen den Handflächen zu rollen, ist eine der beruhigendsten Tätigkeiten, die mir einfallen. Beim Backen müsst ihr aupassen; zwischen "noch nicht ganz fertig" über "perfekt" bis hin zu "von oben schön, aber von unten leider verkokelt" sind es keine drei Minuten.

Zutaten:
300 g Mehl
1 Ei (groß)
200 g gemahlene Haselnüsse
200 g Zucker
1 Vanillezucker
200 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
1 Prise Salz

Zum Verzieren:
1/2 Tüte ganze Haselnusskerne, halbiert

Alle Zutaten bis auf die ganzen Haselnusskerne miteinander zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann jeweils eine kleine Menge Teig zwischen den Händen zu einer Kugel rollen, die etwas kleiner als Walnussgroß sein sollte. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Auf jede Kugel eine halbierte Haselnuss (oder eine ganze, falls ihr - wie ich - manchmal zu faul seid, um 25 Haselnüsse zu halbieren) setzen und sie so andrücken, dass die Kugel dadurch ein bisschen platter wird. Bei 210-220° (Ober- und Unterhitze) zwölf bis fünfzehn Minuten backen. Dann das Blech aus dem Ofen holen, die Kekse mit einem Pfannenwender vorsichtig auf einen Rost legen und abkühlen lassen. Wenn sie ganz kalt sind, kommen sie in eine Blechdose. Perfekt dazu: kalte Milch!

Ergibt ca. 50 Kekse!