Berliner Brot

Mittwoch letzte Woche hatte ich ein Blech Berliner Brot gebacken. Sonntag war der letzte Krümel verschwunden. Eine ziemliche Menge musste ich meiner Schwiegermutter mitgeben, die sich bitter beklagte, "zu Anfang eurer Ehe" hätte ich aber noch öfter für sie gebacken, das hätte ja nun nachgelassen. (Ein Blick in die Runde, auf zwei Babies im Haushalt und meine Augenringe hätte ihr die Erklärung dazu liefern können, aber nun gut...) Eine fast genau so große Menge ist zwischen den gierigen Zähnchen meines älteren Sohnes verschwunden. Das sehe ich gerne: ein Familienrezept, das schon meine Oma jedes Jahr zu Weihnachten gebacken hat, kommt bei ihrem Urenkel gut an.

Und bei ihrer Enkelin sowieso. Erstens schmecken diese Kekse (zumindest mir und ihm) wirklich sehr, sehr lecker. Zweitens gibt es nichts Vergleichbares zu kaufen: für mich beim Kekse backen immer ein wichtiger Punkt; ich käme nie auf die Idee, z.B. Spekulatius selbst zu backen, die ich ganz fabelhaft bei Edeka kaufen kann. Drittens halten sich die Kekse (wenn sie sich halten und nicht vorher bis auf die letzten Krümel verschwinden) bis in den Februar. Viertens bestehen sie aus einer Handvoll Zutaten, die man alle gut aufheben kann. Und fünftens (und gerade jetzt wichtigstens) sind sie vom Blech, das heißt, sie sind so schnell gebacken wie ein Kuchen. Kein Ausrollen, Ausstechen, Verzieren, mit Schokolade Glasieren usw.: man macht den Teig, streicht ihn (etwas mühsam, zugegeben) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backt ihn, dann wird er noch heiß in Stücke geschnitten, fertig. Wobei...

Man braucht für ein Blech:
500 g Mehl
500 g Farinzucker (ich nehme braunen Zucker. Nicht Rohrzucker, sondern braunen Industriezucker.)
1 Teel. Backpulver
100 g weiche Butter
2 Eier Größe L (Raumtemperatur)

3 gehäufte EL Kakao
1 Teel. Zimt
1 Prise Nelken, gemahlen
250 g ganze Haselnüsse
125 g ganze Mandeln
1/8 l kaltes Wasser

Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Mehl, Backpulver, Zucker, Butter und Eier in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen. Dann das kalte Wasser dazu kippen. Evtl. ein bisschen mehr Wasser nehmen, aber Vorsicht: lasst der Maschine einen Moment Zeit, nehmt nicht mehr, als ihr unbedingt braucht, damit ein sehr zäher Teig entsteht. Nimmt man zu viel, macht zwar das Ausstreichen auf dem Blech weniger Arbeit, aber die Kekse schmecken dann nicht so gut. Seid ihr mit der Konsistenz zufrieden, die restlichen Zutaten unterkneten. Den Teig so gut es geht gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. (Ich weiß, er klebt.) Im Ofen ca. 45 min. auf mittlerer Schiene backen. An den Rändern wird das Ganze dann schon etwas dunkel. Aus dem Ofen nehmen, noch heiß den unregelmäßigen Rand abschneiden, den Rest in kleine Quadrate schneiden. Abkühlen lassen. Jetzt kommt es drauf an: die fertigen Kekse sollten sehr hart und knusprig sein. Sind sie noch weich, dann macht den Ofen noch mal an: ca. 80°, mit Umluft. Die Kekse locker auf einem Backblech verteilen und im Ofen noch mal nachtrocknen lassen. Dann in eine gut schließende Blechdose tun, die Blechdose am besten verstecken. (Das Versteck, das bei mir am besten funktionierte, war der Kofferraum meines Autos.)

Palatschinken

Die stammen nämlich aus einem uralten Kochbuch, das ich von meiner Oma geerbt habe, die es von ihrer Mutter geerbt hat. Es stammt aus Wien, und wenn man es beim Blättern hochkant hält, kann es passieren, dass zwischen den Seiten achtzig Jahre altes Mehl hervorrieselt. Geschrieben hat es "Küchenschef Franz Ruhm", zum Glück ist es nicht in Frakturschrift gesetzt, und es enthält neben diesem großartigen Pfannkuchenrezept auch Rezepte wie z.B. das für Erbsensuppe, in der ein Schweinerüssel mitgekocht werden soll. Auch sonst mangelt es nicht an Bäuscherln, Lüngerln und ähnlichem Gekröse, aber ich bin sicher, wenn ich mich dazu durchringen könnte, das zu probieren, wäre es bestimmt genau so gut wie diese Pfannkuchen.

Zutaten:
100 Gramm Mehl auf je ein mittelgroßes Ei ergeben drei dünne Pfannkuchen.

Wer mehr will, muss nicht rechnen können: 2 Eier auf 200 Gramm Mehl, 3 Eier auf 300 Gramm Mehl, 874 Eier auf 87400 Gramm Mehl.

Dazu pro Ei ein halber Esslöffel Zucker, eine ordentliche Prise Salz und ca. ein Glas Milch - die Milch vorsichtig und langsam zugeben und dabei mit dem Schneebesen rühren. Der Teig ist richtig, wenn ungefähr so flüssig ist wie Tomatensuppe aus der Dose, vielleicht ein bisschen fester. (Sag ich jetzt mal so. Irgendwas muss ich ja schreiben.) Es kommt aber zum Glück nicht allzusehr drauf an.

Ist der Teig fertig, sollte er noch mindestens eine halbe Stunde stehen, damit das Mehl aufquellen kann. Es schadet auch nichts, ihn abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zu lassen, dann hat man morgens Pfannkuchen zum Frühstück, bevor man nur zwinkern kann.

Soll es losgehen, lasse ich ein kleines Stück Butter (ca. 1 Teelöffel) mit ein paar Tröpfchen Öl (damit es nicht anbrennt) in einer großen, gut eingebratenen Pfanne zerlaufen. (Auf meinem Herd stelle ich die Platte auf Stufe 7 von 9.) Wenn die Butter zu knistern anfängt, warte ich noch eine halbe Minute und tue dann eine kleine Suppenkelle voll Teig in die Pfanne. Dann halte ich die Pfanne schief, so dass der Teig sich ausbreitet und den kompletten Boden der Pfanne bedeckt. Ist der Pfannekuchen von unten goldgelb mit kleinen braunen Flecken (nachsehen mit einem Pfannenwender), kann man ihn umdrehen. Jetzt zeigt sich, ob die Pfanne wirklich gut eingebraten war, denn dann bleibt nichts kleben. Von der anderen Seite geht es schneller, meistens braucht er hier nicht länger als 20 Sekunden. Dann auf einen Teller tun, mit Zucker bestreuen, einrollen und den nächsten Pfannkuchen in Angriff nehmen. Neues Fett tue ich nur nach jedem zweiten Pfannkuchen in die Pfanne.

Haselnusskugeln

Der Hauptgrund für diesen Blog ist, wenn ich ehrlich bin, meine Schusseligkeit. Ich habe die meisten Rezepte auf Zetteln und in irgendwelchen Schmierkladden, und jedes Mal, wenn ich etwas kochen will, das nicht in einem Kochbuch steht, dann muss ich die halbe Wohnung umgraben. Im Netz gehen sie wenigstens nicht mehr verloren.
Weihnachten ist zwar vorbei, aber das muss nicht heißen, dass jetzt zehn Monate keine Kekse mehr gebacken werden. Diese hier mache ich manchmal auch mitten im Sommer. Der Teig wird angenehm kühl und glatt und klebrig, und daraus die kleinen Kügelchen zwischen den Handflächen zu rollen, ist eine der beruhigendsten Tätigkeiten, die mir einfallen. Beim Backen müsst ihr aupassen; zwischen "noch nicht ganz fertig" über "perfekt" bis hin zu "von oben schön, aber von unten leider verkokelt" sind es keine drei Minuten.

Zutaten:
300 g Mehl
1 Ei (groß)
200 g gemahlene Haselnüsse
200 g Zucker
1 Vanillezucker
200 g weiche Butter (Zimmertemperatur)
1 Prise Salz

Zum Verzieren:
1/2 Tüte ganze Haselnusskerne, halbiert

Alle Zutaten bis auf die ganzen Haselnusskerne miteinander zu einem glatten Teig verkneten, in Folie wickeln und mindestens 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann jeweils eine kleine Menge Teig zwischen den Händen zu einer Kugel rollen, die etwas kleiner als Walnussgroß sein sollte. Die Kugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Auf jede Kugel eine halbierte Haselnuss (oder eine ganze, falls ihr - wie ich - manchmal zu faul seid, um 25 Haselnüsse zu halbieren) setzen und sie so andrücken, dass die Kugel dadurch ein bisschen platter wird. Bei 210-220° (Ober- und Unterhitze) zwölf bis fünfzehn Minuten backen. Dann das Blech aus dem Ofen holen, die Kekse mit einem Pfannenwender vorsichtig auf einen Rost legen und abkühlen lassen. Wenn sie ganz kalt sind, kommen sie in eine Blechdose. Perfekt dazu: kalte Milch!

Ergibt ca. 50 Kekse!