Plätzchen, Tortenboden usw.

Obwohl ich bestimmt 40 Kochbücher habe, habe ich seit Jahren kein Rezept für Ausstecherle gefunden, das mich wirklich glücklich gemacht hat und die Mühe wert war. Es gab Teige, die waren zwar sehr gut, aber wirklich mies auszurollen und nie in einem Stück aufs Backblech zu kriegen; hinterher hätte kein Mensch mehr sagen können, ob dieser Keks ein Schwein, ein Schaf, ein Engel oder eine Wolke ist. Und dann gab es die, die so einfach zu handhaben waren, dass hinterher kein Krümel Teig auf der Tischplatte oder am Nudelholz klebte und ich mich schon fühlte wie ein Fließbandarbeiter, so zack-zack ging das, aber die fertigen Kekse schmeckten wie welche aus dem Supermarkt, die schon seit zwei Wochen in einer Schale in irgend einer trostlosen Büroküche herumstehen. Dann hatte ich Geburtstag, und weil es kurz vor Ostern war, hat meine Mutter mir zu meinem Geschenk auch eine große Dose mit selbstgebackenen Osterkeksen geschickt. Ich habe den ersten probiert und wusste sofort: Flora, du bist ein Vollhonk. Wieso ich nicht längst darauf gekommen war, meine Mutter mal um ihr Rezept anzuhauen, weiß kein Mensch. Aus diesem Teig wurden bei uns zuhause nicht nur Plätzchen, sondern auch Tortenböden - und so wenig ich sonst für Dosenobst und Tortenguss schwärme, die waren ziemlich lecker. Am liebsten mochte ich den mit Stachelbeeren aus dem Glas und Schlagsahne. Wie auch immer, dieser Teig kann alles: man kann ihn gut ausrollen, er ist keiner von der Sorte, die im Ofen um 14:01 noch kreidebleich und um 14:02 kohlschwarz sind, und er schmeckt richtig, richtig gut. Ungefähr so wie diese bretonischen Kekse oder richtig gutes Shortbread. Nicht zu sparsam mit dem Salz sein!


Zutaten:
210 Gramm Mehl
140 Gramm weiche Butter
70 Gramm Zucker
1 Eigelb
dicke, wirklich dicke Prise Salz


Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten; wie immer bei solchen Teigen kann das ein bisschen dauern. Ich fange immer mit den Knethaken vom Rührgerät an, stelle es irgendwann entnervt in die Ecke und mache zu Fuß (also mit den Händen auf einer sauberen Tischplatte kneten) weiter. Den Teig in Alufolie oder Frischhaltefolie wickeln und noch für mindestens anderthalb Stunden (gerne auch über Nacht) in den Kühlschrank legen. Dann portionsweise durchkneten, auf leicht bemehlter Platte ausrollen und ausstechen. Soll ein Tortenboden draus werden, die Form buttern und den Teig erst grob rund ausrollen, dann in die Form drücken. Ich habe meine Mutter nicht gefragt, aber könnte mir vorstellen, diese Teigmenge reicht für zwei Tortenböden.

Wie auch immer: die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° im vorgeheizten Ofen (nicht Umluft, sondern normale Ober- und Unterhitze) backen, bis sie goldbraun sind. Das dauert bei mir so um die zehn Minuten, aber jeder Ofen ist anders, also vorsichtshalber nicht die Plätzchen in den Ofen schieben und dann am anderen Ende der Hütte irgend etwas anderes anfangen, sondern mit einer Tasse Tee daneben stehen bleiben, bis ihr die Zeit einigermaßen im Blut habt. Küchenwecker helfen da auch.

Quark-Überraschungskuchen

Die extrem unspektakuläre ÜBERRASCHUNG!!! besteht darin, dass Mandarinchen im Kuchen versteckt sind. Dieser Kuchen war immer der Geburtstagskuchen meines Bruders: Rüblitorte für mich, Quark-Überraschungskuchen für ihn. Heute würde ich das umgekehrt machen. Dosenmandarinen sind eine Zutat, die man sonst immer nur in den Einkaufswagen von Greisinnen sieht (den gleichen, die auch geschälte Kartoffeln im Glas und Erbswurst kaufen), aber während man mich vermutlich nie eingemachte Kartoffeln kaufen sehen wird, sind die Mandarinchen eigentlich ziemlich lecker und ausdrücklich KEINE Notfall-Alternative zu frischen Mandarinen (die meistens nach gar nichts schmecken und voller Kerne sind).

Backofen auf 180-190° vorheizen.

Zutaten:
250 g Mehl
125 g Butter (Zimmertemperatur)
100 g Zucker
1 Ei
Zu einem Mürbeteig verkneten, den Boden und Rand einer gefetteten Springform damit auslegen. Das kann man elegant machen - 2/3 Teig zu einer runden Scheibe ausrollen, auf den Boden legen, Rest zu einem langen Streifen ausrollen und an den Rand drücken - oder, so wie ich, einfach Teigstück für Teigstück mit den Händen andrücken.

500 g Magerquark
80 g geschmolzene und leicht abgekühlte Butter
175 g Zucker
1 Vanillezucker
5 Eier, getrennt - dabei 1 Eigelb beiseite stellen
2 EL Mondamin (oder andere Speisestärke, hier ist NICHT der Fix-Saucen-Binder gemeint. Und ja, Mondamin ist schon wieder eine Zutat, die sonst nur Greisinnen kaufen. Betrachten wir diesen Kuchen als Preview auf Supermarktgänge im hohen Alter.)
1 Dose Mandarinen, abgetropft

Quark, Butter, Zucker, Vanillezucker, Mondamin und 4 Eigelb verrühren. 5 Eiweiß zu Eischnee schlagen, unterheben. Abgetropfte Mandarinchen dazu, alles zusammen in die ausgelegte Springform geben. Mit dem übrigen Eigelb bestreichen, 50-60 min. backen.

Nusskuchen mit Schokolade

Eigentlich dient dieser Blog weniger zur Vebreitung von leckeren Rezepten, er ist mehr meine private Rezept-Cloud. Ein Ort, an dem die vielen Zettelchen mit Rezepten endlich nicht mehr verloren gehen. Dieses Rezept ist eine der Existenzberechtigungen: es klingt nach nicht viel, aber der Zettel war jetzt fünf Jahre lang verloren und ist erst letzte Woche beim Aufräumen alter Umzugskisten wieder aufgetaucht. Er lag irgendwo zwischen alten Telefonrechnungen und Versicherungsverträgen, und in all der Zeit habe ich mich mindestens acht mal nach diesem Kuchen gesehnt: Nüsse, und dazwischen kleine Brocken dunkle Schokolade, die sich auch drei Tage nach dem Backen noch so anfühlen, als hätten sie sich frisch aus dem Ofen gerade erst auf Zimmertemperatur abgekühlt. Yeiiii, Internet!

Den Ofen auf 200° vorheizen.

100 g bittere Schokolade, grob (wirklich grob!) gehackt
250 g Zucker
250 g weiche Butter
4 Eier
250 g Mehl
3 Teel. Backpulver
250 g gemahlene Haselnüsse

zu einem Rührteig vermischen. Eine Kastenform mit dem Butterpapier ausfetten und mit Paniermehl ausstreuen. Den Teig so lange Backen, bis ein Holzstäbchen, das man in den Kuchen steckt, nicht mehr schmierig wird.

Nusskranz

Noch einer der vielen Kuchen, die bei uns Zuhause mal in Mode waren und dann aus unerfindlichen Gründen nicht mehr. Der Kuchen ist ziemlich süß, aber ein Glas kalte Milch dazu ist wie immer das perfekte Gegengift.

Backofen auf 200° vorheizen.

Zutaten für den Teig:
300 g Mehl
2 TL Backpulver
100 g Zucker
1 Ei
2 EL Milch
125 g Butter

Zu einem Mürbeteig verkneten und zu einem Rechteck von 35 x 45 cm ausrollen. (Niemand muss sein Maßband herausholen, nur so übern Daumen.)

Zutaten für die Füllung:
200 g gemahlene Haselnüsse
100 g Zucker
4-5 Tropfen Bittermandelöl
1 Eiweiß
4-5 EL kaltes Wasser

Alle Zutaten vermischen, die Paste auf das Teig-Rechteck streichen, aufrollen und zum Kranz zusammenlegen. Mit dem Eigelb, das vom Eiweiß aus der Füllung übrig bleibt, bestreichen. 30-35 Minuten backen.

Überbackener Fenchel

Wenn ich dieses Rezept nicht kennen würde, würde ich es niemals nachkochen. Ehrlich, Rindfleisch, Gouda und Dosenmilch? Im Ernst? Aber glaubt mir, es schmeckt. Sogar so gut, dass ich als Neunjährige in dieser Zusammenstellung bereit war, Fenchel zu essen. Was die Dosenmilch betrifft, würde ich es so machen wie beim Kochen mit Sardellen: einfach niemandem verraten, dass welche drin sind, und alle sind glücklich.

Zutaten:
4 Fenchelknollen
Salz
500 g Rouladenfleisch
2 Eßlöffel Öl
1 Zwiebel
Pfeffer
Paprikapulver
1/4 l kräftige Fleischbrühe
250 g Tomaten
100 g geriebener Gouda
2 Eigelb
4 EL Dosenmilch

Fenchelknollen putzen, waschen, der Länge nach halbieren, in 1/4 l Salzwasser 30 Minuten lang garen und abtropfen lassen. Den Ofen auf 210° vorheizen. Das Rouladenfleisch in Streifen wie für Geschnetzeltes schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Zwiebel fein würfeln, Zwiebeln und Fleisch zusammen im Öl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Fleischbrühe darübergießen und damit jedes Fitzelchen angebratenen Zwiebel- und Fleischsaft in der Pfanne lösen. Eine feuerfeste Form mit wenig Öl ausfetten, jetzt zuerst das Fleisch mit der Brühe einfüllen, dann die halbierten Tomaten und den Fenchel darauflegen. Käse, eigelb und Dosenmilch verrühren, über die Fenchelknollen verteilen. Im Backofen goldgelb überbacken. Dazu Baguette.

Pasta mit (ärgs) Wirsing

Auf Wunsch einer einzelnen Dame poste ich nun dieses Rezept. Die Dame ist nicht meine Mutter, auch wenn die schon immer sehr für Wirsing zu haben war. Damit hatte sie es nicht leid, denn als Kind war für mich Wirsing die Höchststrafe. Jetzt bin ich erwachsen. Das hat viele Vorteile: ich darf wählen gehen, habe ein eigenes Bankkonto, darf aufbleiben, so lange ich will, und Sachen mögen, die ich als Kind gehasst habe. Muscheln z.B. oder Gorgonzola oder auch Wirsing.
Wobei ich, das gebe ich zu, noch nie in meinem Leben freiwillig einen Wirsing gekauft habe. Aber jetzt bin ich Abonnentin einer Bio-Gemüse-Kiste, und in einer, die Anfang Januar ankam, war ein kleiner Wirsingkopf. Auf der kalten Veranda hält das Zeug sich lange, aber auch nicht ewig, und ich fand, es war Zeit, ihn entweder wegzuwerfen und mich schlecht zu fühlen oder etwas Nettes damit anzufangen. Diese Pasta war das Ergebnis. Ich mag sie.

Zutaten:
1/2 Päckchen Linguine (von Barilla heißen die aus irgend einem Grund Bavette)
1 Kopf Wirsing
ca. 150 Gramm nicht zu magerer Speck am Stück
Parmesan (gerne eine olle Rinde, die niemand mehr will)
Salz
Knoblauchöl (oder, falls keins vorhanden, normales Öl, in dem man ein paar halbierte Knoblauchzehen heiß werden lässt, sie dann rausfischt und wegwirft)

Den Speck würfeln, dabei die Rinde und dicke Knorpel entsorgen. In einem großen Topf oder einer Pfanne mit hohem Rand in dem Knoblauchöl auslassen, bis er zwar knusprig, aber nicht zu dunkel geworden ist. Das geht (zumindest in meiner Küche) besser bei niedriger Temperatur. Währenddessen vom Wirsing die alleräußersten Blätter wegwerfen (keine Ahnung, ob das wirklich nötig ist), die anderen vom Kopf lösen, waschen und die dicke Rippe in der Mitte bei jedem Blatt rausschneiden. Die entrippten Blätter stapeln und in feine Streifen schneiden. Zu dem Speck in den Topf werfen, umrühren, bis alle Blätter mit Fett überzogen sind, und weiter bei niedriger Hitze brutzeln lassen. Nach vielleicht drei Minuten ein bisschen Wasser dazuschütten, den in grobe Stücke gebröckelten Parmesanrest dazugeben, den Deckel auf Topf (oder Pfanne) setzen und weiter schmurgeln lassen. Inzwischen einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Nudeln darin kochen, kurz bevor sie gar sind, eine Espressotasse voll Nudelkochwasser rausfischen und beiseite stellen. Die Nudeln abgießen, zu dem Wirsing, dem Speck und dem Parmesan schütten. Gut vermischen und evtl. mit einem Schuss Nudelwasser aus der Espressotasse geschmeidiger machen.

Also, bei mir hat's funktioniert.

Pasta Puttanesca

Ich glaube ja, dass diese Pasta deshalb Nuttenpasta heißt, weil man zum Essen am Besten obenrum so gut wie nackt ist. Denn all die groben Stücke in der Sauce sorgen dafür, dass beim Pastawickeln ziemlich viel spritzt und kleckert. Ich esse diese Pasta im BH auf dem Sofa und empfehle Euch, das genau so zu tun.

Zutaten:
Ein Paket Linguine

Eine Dose Pelati (Dosentomaten)
Ein paar Zweige Thymian, abgestreift
Zwei mit dem Messer geplättete, geschälte Knoblauchzehen
Ein halbes Glas Kapern
Eine Handvoll schwarze Oliven, am Besten mit Kern gekauft und dann entkernt
Vier-Fünf Sardellenfilets
Ein dicker Schuss Olivenöl
Ein noch dickerer Schuss Rotwein
Salz, Pfeffer
Frische Basilikumblätter, ca. 20
Parmesan, wer will

Nudelwasser aufsetzen.

Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen.
Entkernte Oliven, Thymian, Knoblauch, Kapern einrühren.
Dann die Sardellen dazu, bei etwas kleinerer Hitze schmilzen lassen.
Mit Rotwein ablöschen.
Die Tomaten ganz mit Saft dazuschütten, erst nach ca. 10 Minuten Kochzeit mit dem Pfannenwender zerdrücken.

Wenn das Nudelwasser kocht, kräftig salzen, dann Nudeln dazu. Die Nudeln nicht ganz bissfest kochen, sondern vorher abgießen, ein bisschen Nudelwasser mit einer Espressotasse auffangen.
Die Nudeln in die Pfanne zu der Sauce schütten, noch zwei-drei Minuten weiterköcheln lassen. Die Nudeln nehmen noch Sauce auf und werden gar.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, grob zerrupfte Basilikumblätter untermischen.
Wer möchte, kann noch Parmesan drüberreiben. Ich halte es mit der Regel, dass Pasta, in die Fisch kommt (und wenn es nur ein paar Sardellen sind) ohne Parmesan auskommt. Sollte die Pasta mit Sauce zu trocken sein, das aufgefangene Nudelwasser dazurühren.