Sonntag, 27. September 2015

Senfsauce zu Fisch

Meine Mutter hat ein Rezept für Senfbutter, von dem sie mir schon bestimmt drei mal erzählt hat. Wenn meine Mutter mir etwas zu Essen besonders ans Herz legen will, tut sie das immer mit dem Worten "Da könnte ich mich reinsetzen". Ich wollte ihre Senfbutter immer mal ausprobieren, aber gestern, als der Lachs schon gekauft und die Kartoffeln schon geschält waren, habe ich den Zettel einfach nicht gefunden. Außerdem war mir so, als würde dieses Rezept fast ein ganzes Stück Butter verlangen. Das hat mich sonst noch nie abgeschreckt (eher im Gegenteil), aber zufällig bin ich ein großer Fan der Senfsauce, die sie in dem kleinen Fischladen an den Hamburger Colonnaden machen, und die schmeckt sehr sahnig, aber bestimmt nicht nach einem Stück Butter. Diese Sauce zuhause hinzukriegen, habe ich schon oft versucht, aber nie geschafft. Meine Mutter wollte ich nicht anrufen, denn die denkt sonst irgendwann, ich rufe auch nur an, wenn ich ein Rezept brauche. Also habe ich im Internet nach Senfsaucenrezepten gesucht. Dieses hier ist eine Mischung aus ganz vielen davon, und ich finde, eine ziemlich gute Mischung.

Zutaten:
Ein Drittel Stück Butter
Ein Drittel Glas Senf (Löwensenf medium habe ich genommen)
Ein frisches Eigelb
Salz, Pfeffer, Zucker
Ein Becher saure Sahne

In einem kleinen Topf Senf und Eigelb bei ganz kleiner Hitze zusammenrühren. Die Mischung sollte wirklich nur lauwarm werden. Inzwischen die Butter schmelzen (ich mache das vorsichtig in der Mikrowelle). Die Butter, die nicht glühendheiß sein sollte, sondern nur eben geschmolzen, in ein Kännchen füllen, den Topf mit der Senfmischung vom Herd nehmen und die Butter in ganz, ganz dünnem Strahl langsam unterrühren. Dann die saure Sahne dazu. Zurück auf die Herdplatte und bei kleiner Hitze und unter gelegentlichem Rühren warm werden lassen. Hat die Sauce die richtige Temperatur erreicht (ich würde schätzen, das war so bei 60 Grad der Fall), abschmecken mit Salz, Pfeffer, evtl. einer großzügigen Prise Zucker. Perfekt dazu: im Ofen unter Folie gegartes Fischfilet, Salzkartoffeln, Kopfsalat oder Sauerkraut. Die Menge Sauce reicht für drei Erwachsene oder zwei Fresssäcke aus.



Donnerstag, 4. Dezember 2014

Berliner Brot

Mittwoch letzte Woche hatte ich ein Blech Berliner Brot gebacken. Sonntag war der letzte Krümel verschwunden. Eine ziemliche Menge musste ich meiner Schwiegermutter mitgeben, die sich bitter beklagte, "zu Anfang eurer Ehe" hätte ich aber noch öfter für sie gebacken, das hätte ja nun nachgelassen. (Ein Blick in die Runde, auf zwei Babies im Haushalt und meine Augenringe hätte ihr die Erklärung dazu liefern können, aber nun gut...) Eine fast genau so große Menge ist zwischen den gierigen Zähnchen meines älteren Sohnes verschwunden. Das sehe ich gerne: ein Familienrezept, das schon meine Oma jedes Jahr zu Weihnachten gebacken hat, kommt bei ihrem Urenkel gut an.

Und bei ihrer Enkelin sowieso. Erstens schmecken diese Kekse (zumindest mir und ihm) wirklich sehr, sehr lecker. Zweitens gibt es nichts Vergleichbares zu kaufen: für mich beim Kekse backen immer ein wichtiger Punkt; ich käme nie auf die Idee, z.B. Spekulatius selbst zu backen, die ich ganz fabelhaft bei Edeka kaufen kann. Drittens halten sich die Kekse (wenn sie sich halten und nicht vorher bis auf die letzten Krümel verschwinden) bis in den Februar. Viertens bestehen sie aus einer Handvoll Zutaten, die man alle gut aufheben kann. Und fünftens (und gerade jetzt wichtigstens) sind sie vom Blech, das heißt, sie sind so schnell gebacken wie ein Kuchen. Kein Ausrollen, Ausstechen, Verzieren, mit Schokolade Glasieren usw.: man macht den Teig, streicht ihn (etwas mühsam, zugegeben) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und backt ihn, dann wird er noch heiß in Stücke geschnitten, fertig. Wobei...

Man braucht für ein Blech:
500 g Mehl
500 g Farinzucker (ich nehme braunen Zucker. Nicht Rohrzucker, sondern braunen Industriezucker.)
1 Teel. Backpulver
100 g weiche Butter
2 Eier Größe L (Raumtemperatur)

3 gehäufte EL Kakao
1 Teel. Zimt
1 Prise Nelken, gemahlen
250 g ganze Haselnüsse
125 g ganze Mandeln
1/8 l kaltes Wasser

Backofen auf 180° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Mehl, Backpulver, Zucker, Butter und Eier in der Küchenmaschine mit dem Knethaken vermengen. Dann das kalte Wasser dazu kippen. Evtl. ein bisschen mehr Wasser nehmen, aber Vorsicht: lasst der Maschine einen Moment Zeit, nehmt nicht mehr, als ihr unbedingt braucht, damit ein sehr zäher Teig entsteht. Nimmt man zu viel, macht zwar das Ausstreichen auf dem Blech weniger Arbeit, aber die Kekse schmecken dann nicht so gut. Seid ihr mit der Konsistenz zufrieden, die restlichen Zutaten unterkneten. Den Teig so gut es geht gleichmäßig auf dem Backblech verteilen. (Ich weiß, er klebt.) Im Ofen ca. 45 min. auf mittlerer Schiene backen. An den Rändern wird das Ganze dann schon etwas dunkel. Aus dem Ofen nehmen, noch heiß den unregelmäßigen Rand abschneiden, den Rest in kleine Quadrate schneiden. Abkühlen lassen. Jetzt kommt es drauf an: die fertigen Kekse sollten sehr hart und knusprig sein. Sind sie noch weich, dann macht den Ofen noch mal an: ca. 80°, mit Umluft. Die Kekse locker auf einem Backblech verteilen und im Ofen noch mal nachtrocknen lassen. Dann in eine gut schließende Blechdose tun, die Blechdose am besten verstecken. (Das Versteck, das bei mir am besten funktionierte, war der Kofferraum meines Autos.)

Sonntag, 20. Januar 2013

Spinatspätzle

Dieses Essen hat meine Mutter eigentlich erst in ihr Repertoire aufgenommen, als ich schon so gut wie ausgezogen war und nur noch manchmal an Wochenenden zuhause gegessen habe. Ein Sonntagsessen ist es aber nicht. Trotzdem habe ich es in bester Erinnerung und habe fest vor, sobald mein Mann mit dieser dämlichen, drei-Sterne-meschuggenen Dukan-Diät durch ist, es endlich mal wieder nachzukochen. Eine Spätzlepresse habe ich immerhin.

Ich habe mir sagen lassen, man kann das mit ein bisschen Geschick auch mit einem nassen Brett und einem Messer, das Spätzleschaben. Ich habe aber leider noch nicht mal ein kleines bisschen Geschick, so traurig das auch ist. Ich habe mir außerdem sagen lassen, wenn man einen Spätzlehobel hat - so ein gelochtes Blech, auf dem ein Metallschlitten mit Teig hin- und hergeschoben wird, muss der Teig relativ dünnflüssig sein. So viel ich weiß, hat meine Mutter keine Presse, nur einen Hobel, dieser Teig müsste also Hobelkonsistenz haben. Für meine Presse nehme ich etwas weniger Sprudel und hoffe schwer, ich kriege das mit ein bisschen Gefühl hin.

Zutaten:
* 4 Tassen Mehl (ich glaube, meine Mutter nimmt da kein amerikanisches Cup-Maß, sondern einfach eine Tasse, etwas unter Teehumpen-Größe).
* 4 große Eier
* ca. 1 Tasse Sprudel (s.o.)
* 1 Tasse Tiefkühl-Blattspinat, aufgetaut und ausgedrückt, bis möglichst viel Flüssigkeit abgelaufen ist
* Salz, Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack
* Gekochter Schinken, gewürfelt
* 1 Becher Sahne, 1 Becher Weißwein
* Parmesan, gerieben

Aus Mehl, Eiern, Sprudel, Gewürzen und Spinat einen glatten, leicht zähen (zumindest für die Presse) Teig rühren. Den größten vorhandenen Topf mit Salzwasser aufsetzen und zum Kochen bringen, ein Nudelsieb in die Spüle stellen. Der Teig muss ein bisschen quellen, die Zeit, die das Wasser zum Kochen braucht, ist perfekt dafür.

Mit Hobel oder Presse Spätzle nach und nach ins kochende Wasser drücken, wenn sie aufsteigen, sind sie gar. Zwischendurch immer mal wieder heißes Wasser aus dem Wasserkocher nachgießen, die Spätzle schlucken sehr viel. Sahne und Weißwein zusammen aufkochen, mit Schinken vermischen, die fertigen Spätzle dazu. Kräftig pfeffern, evtl. nochmal Muskat dazu. Dann mit Parmesan bestreuen. Das Ganze im Ofen 10 Minuten überbacken. KO-Tropfen in Nudelform.

Dazu passt ein großer Kopfsalat oder Tomatensalat mit Schnittlauch im Dressing!

Preiselbeerkuchen

Irgendwann zwischen acht und elf war dieser Kuchen mein Lieblingskuchen. Er ist durch die viele Preiselbeermarmelade unglaublich süß, jedenfalls zu süß für meinen Geschmack, aber die kühle Sahne obendrauf federt den Zuckerfaustschlag ins Gesicht schön ab. Sie war der Kuchen meiner Mutter, der einer Torte vielleicht am nächsten kam zu dieser Zeit.

Zutaten:
* 100 g weiche Butter
* 100 g Zucker
* 3 Eigelb
* 3 Eiweiß (mit anderen Worten, drei große, getrennte Eier)
* 2 Teel. Kakao
* 60 g Kaba (den Menschen ohne Kinder selten im Haus haben, Ovomaltine geht auch, und was nicht ist, kann ja noch werden...)
* 100 g gemahlene Haselnüsse
* 1 Teel. Backpulver
* 100 g Mehl
* 1 Glas eingemachte Preiselbeeren
* 400 ml Sahne, geschlagen
* Schokoraspeln (die aus bitterer Schokolade, die immer so weißlich anlaufen, nicht die glasierten Streusel)

Den Ofen auf 180° vorheizen, eine Springform fetten und mehlen.
Eiweiß sehr steif schlagen, die übrigen Zutaten von der Liste bis Mehl glattrühren. Eischnee unterheben. In der Springform 1/2 Stunde backen. (Die Backzeiten meiner Mutter kommen mir immer ein bisschen lang vor, ich würde nach 20 Minuten zum ersten Mal gucken, ob ein reingestecktes Stäbchen sauber bleibt.)

Auf dem abgekühlten, aus der Form gelösten Kuchen ein Glas Preiselbeeren verstreichen (nur oben, nicht auf den Seiten). Die Sahne darauf verteilen, nicht zu glatt streichen, sie sieht hübscher und wolkiger aus, wenn sie noch Zipfel und Täler bildet. Dann nach Geschmack Schokoraspeln darauf verteilen.



Samstag, 19. Januar 2013

Russischer Apfelkuchen

Wieso russisch? Keine Ahnung. Er schmeckt jedenfalls schön winterlich-apfelig. Noch warm ist er sehr lecker mit einer Kugel Vanilleeis dazu, aber noch lieber mag ich ihn mit leicht süßer Schlagsahne.

Zutaten:
* 250 g weiche Butter
* 200 g Zucker
* 3 große Eier
* 1 EL Kakao
* 1 Teel Zimt
* 125 g gemahlene Haselnüsse
* 250 g Mehl
* 1 Päckchen Backpulver
* 3-6 mürbe Äpfel (ich nehme immer 5)
* 1-2 Schnapsgläschen brauner Rum, Brandy oder Calvados

Die Äpfel schälen, entkernen, würfeln und mit dem Rum vermischen. Ziehen lassen (am besten eine Stunde). Den Ofen auf 200° vorheizen. Alle übrigen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Eine Springform mit Butter (z.B. aus dem Butterpapier) oder etwas Öl einfetten. Die Äpfel vorsichtig darunter heben, in die Form füllen, ca. 1 Stunde backen. Mit Puderzucker bestäuben.

ACHTUNG: Der Kuchen wird leicht zu dunkel. Wenn das passiert bevor er fertig ist, mit Backpapier abdecken und weiterbacken. Und nach 45 Minuten zum ersten Mal Stäbchenprobe, vielleicht ist er auch früher fertig.

Badische Porreesuppe

Diese Suppe gab es bei uns zuhause nicht als Familiensuppe, sondern für "erwachsene" Anlässe. Vermutlich, weil sie ziemlich kräftig nach Wein schmeckt. Aber seit ich ca. 13 bin, mag ich sie sehr gerne.

Zutaten:
* 4 Zwiebeln, gewürfelt
* 250 g Schinkenspeck, gewürfelt
* 500 g Porree, geputzt und in feine Ringe geschnitten
* 4 EL Öl
* 1 l Fleischbrühe (Rind)
* Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Cayennepfeffer
* 1 Becher saure Sahne
* 250 ml Weißwein
* 1 gehäufter EL Mehl, in etwas kaltem Wasser ohne Klumpen angerührt

Zwiebeln, Schinken und Porree im Öl andünsten, Brühe dazu, 20 Minuten kochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken, Saure Sahne dazu, mit dem angerührten Mehl verrühren und noch mal aufkochen lassen, damit sie bindet. Vor dem Servieren den Wein unterrühren, noch mal abschmecken. Viel Pfeffer!

Kürbissuppe

Unten in der Küche steht ein Topf mit Rosinen und Rum auf dem Herd, gerade habe ich das aufgekocht, und jetzt muss es eine Stunde ziehen, bevor ich weitermachen kann mit Nigellas fabelhaftem Bananenkuchen für heute Abend. Davon ein andermal, mir ist nach Küchengemuckel, und weil in der Küche nichts zu muckeln ist, schreibe ich eben noch ein paar gesammelte Rezepte-Zettel ab, bevor sie wieder für Jahre verloren gehen.

Diese Kürbissuppe habe ich irgendwann mal bei meinen Eltern gegessen und fand, dass sie nicht den sonst leider viel zu oft vorkommenden ungelüftete-Jungs-Umkleidekabinen-Geschmack hat, den Kürbis leider sonst häufig hat. Irgendwann werde ich sie bestimmt mal nachkochen und am Rezept herumschrauben, aber so hat es mir jedenfalls meine Mutter gemailt.

Zutaten:
* 1 kg geschälter und gewürfelter Kürbis
* 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
* 1 Knoblauchzehe, gehackt
* 250 g geschälte und gewürfelte mehlige Kartoffeln
* 2,5 l Hühnerbrühe aus Pulver
* 3 EL Öl
* 3/4 Tasse (wie viel auch immer das sein soll) Orangensaft
* 3 Teel. Butter
* Creme fraiche nach Geschmack
* ein Schuss Sahne oder Milch
* Currypulver, Pfeffer
* Estragon (ich nehme frischen, ich könnte mir aber vorstellen, meine Mutter nimmt getrockneten - auf jeden Fall wäre ich sparsam damit, sonst riecht die Suppe, als hätte man sich beim Rasenmähen ins Kräuterbeet verfahren)
* frischer, geriebener Ingwer, ca. Walnussgroßes Stück

Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl anbraten, Kürbiswürfel und Kartoffel dazu, ein Schüsschen Wasser dazu, 5-7 Minuten dünsten.
1/2 l Wasser dazu, geriebenen Ingwer und Estragon. Noch mal 15 Minuten köcheln lassen, dann mit Zauberstab im Topf pürieren.
Creme fraiche, Sahne, Orangensaft, 3 Teel. Butter, Brühe und Gewürze dazu, evtl. am Ende mit gerösteten Kürbiskernen (in der trockenen Pfanne) garnieren.